番茄紅素（源葉貨號(hào)：B20378、S24983）是植物中所含的一種純天然色素，主要存在于茄科植物西紅柿的成熟果實(shí)中。它由碳、氫兩種元素構(gòu)成，分子式為 C 40 H 56 ，在自然界中主要以全反式異構(gòu)體存在，結(jié)構(gòu)見(jiàn)下圖。
番茄紅素是目前在自然界的植物中被發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)抗氧化劑之一?？茖W(xué)證明，人體內(nèi)的單線態(tài)氧和氧自由基是侵害人體自身免疫系統(tǒng)的罪魁禍?zhǔn)?。番茄紅素清除自由基的功效遠(yuǎn)勝于其他類胡蘿卜素和維生素E，其淬滅單線態(tài)氧速率常數(shù)是維生素E的100倍。它可以有效的防治因衰老，免疫力下降引起的各種疾病。
科研試驗(yàn)中經(jīng)常碰到的有關(guān)問(wèn)題
1、溶解性：番茄紅素是脂溶性色素，可溶于其他脂類和非極性溶劑中，不溶于水，難溶于強(qiáng)極性溶劑如甲醇、乙醇等，可溶于脂肪烴、芳香烴和氯代烴如乙烷、苯、氯仿等有機(jī)溶劑，而且純度越高，溶解越困難。所以對(duì)于一些做藥理實(shí)驗(yàn)的客戶來(lái)說(shuō)，溶解問(wèn)題比較麻煩，因?yàn)橛袡C(jī)試劑毒性較大，不宜過(guò)多使用，之前碰到過(guò)客戶先用有機(jī)溶劑溶解，再用植物油來(lái)稀釋，有的客戶會(huì)對(duì)產(chǎn)品做一些前處理，增加其溶解性，如包埋處理、微膠囊處理等（方法僅供參考）。
2、穩(wěn)定性：由于番茄紅素分子中有11個(gè)共扼雙鍵及2個(gè)非共軛雙鍵，使得番茄紅素的穩(wěn)定性比較差，在一定條件下可發(fā)生順?lè)串悩?gòu)化和氧化降解。番茄紅素對(duì)氧、光、溫度都比較敏感，其溶液經(jīng)日光照射12小時(shí)后，其中的番茄紅素基本上損失殆盡。另外，溶液中的Fe3+和Cu2+會(huì)對(duì)番茄紅素的光氧化反應(yīng)起催化作用，而其它金屬離子如K+、Mg2+、Ca2+、Zn2+等則對(duì)其影響不大；pH值對(duì)番茄紅素也有影響，當(dāng)用乙醇溶解番茄紅素，并調(diào)制成pH值1～14，結(jié)果表明，番茄紅素對(duì)酸不穩(wěn)定，對(duì)堿則比較穩(wěn)定。
3、液相檢測(cè)方法：番茄紅素液相檢測(cè)方法比較多，文獻(xiàn)中提到的方法有：Ul t raphere ODS C18 為色譜柱，乙腈 - 四氫呋喃（60 ︰ 40）為流動(dòng)相，流速為 1. 0 m L·m i n -1，檢測(cè)波長(zhǎng)為 445 nm ； Novapark C18 色譜柱，乙腈 - 三氯甲烷（92 ︰ 8）為流動(dòng)相，檢測(cè)波長(zhǎng) 470 nm ，流速 1. 0m L·m i n -1；以下是上海源葉番茄紅素的液相檢測(cè)方法，供參考：
色譜柱：Supersil 0DS2 C18（4.6*250mm，5μm）
流動(dòng)相：A-甲醇：異丙醇=4:6溶液，B-甲醇
0-25-30min 50%~95%~95% A
流速:1.0 ml/min
柱溫：25℃
檢測(cè)器: DAD 470nm
進(jìn)樣濃度：0.5mg/ml （甲醇：二氯甲烷=1:1 ）溶液；進(jìn)樣 20ul
#組分名 保留時(shí)間(min) 峰高(mv) 峰面積(mv.sec) 面積百分比(%) 1Unknown 3.44167 11.44 66.42 0.3479
2Unknown 8.01833 23.55 326.75 1.7116
3Unknown 12.59167 36.92 748.47 3.9207
4Unknown 14.18167 705.67 17948.73 94.0198
番茄紅素（Lycopene）是一種很強(qiáng)的抗氧化劑，具有極強(qiáng)的清除自由基的能力，對(duì)防治前列腺癌、肺癌、乳腺癌、子宮癌等有顯著效果，有效抑制癌細(xì)胞的擴(kuò)散和復(fù)制，還有預(yù)防心腦血管疾病、提高免疫力、保護(hù)細(xì)胞DNA免受自由基損害，防止細(xì)胞病變、突變、癌變；含強(qiáng)力抗氧化生物活物質(zhì)，能促使細(xì)胞的生長(zhǎng)和再生，美容袪皺，維持皮膚健康，延緩衰老等功效。
它是自然界中最強(qiáng)的抗氧化劑，其抗氧化作用是β-胡蘿卜素的2倍，維生素E的100倍。在清除人體“萬(wàn)病之源”――自由基方面，番茄紅素的作用比β-胡蘿卜素更強(qiáng)大。2003年，美國(guó)《時(shí)代》雜志把番茄紅素列在“對(duì)人類健康貢獻(xiàn)最大的食品”之首，番茄紅素也因此被稱為“植物中的黃金”，番茄紅素已在歐美、日本和中國(guó)港臺(tái)地區(qū)被廣泛接受。對(duì)防治前列腺疾病、前列腺癌、肺癌、胃癌、乳癌有奇效，有效抑制癌細(xì)胞的擴(kuò)散和復(fù)制，被西方國(guó)家稱為“植物黃金”。
